Come preparare un buon caffè

Il massimo delle qualità aromatiche si ha, naturalmente, col caffè macinato al momento dell'uso. Già dall'aspetto e dal sapore si può riconoscere un ottimo espresso: per definirlo tale, occorre che la crema sia bruno-rossiccia con striature, il corpo denso ed il sapore persistente. Al contrario, un espresso imperfetto può essere sottoestratto se presenta crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero, o sovraestratto, con una schiuma scura, gusto amaro, astringente, con poco aroma. Per riconoscere un buon espresso anche al bar basta dedicare un attimo di attenzione all'esame della tazzina: la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero. La temperatura del caffè è molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate. In bocca, poi, con l'associazione delle sensazioni olfattive con quelle del palato, i professionisti ed i veri amanti del caffè riconoscono quello che comunemente viene definito il "flavour": cioè la ricchezza e la corposità del gusto. Inoltre essere in grado di riconoscere un buon espresso facilita persino la presentazione del caffè casalingo, anche se i risultati saranno chiaramente diversi poiché diverse e meno sofisticate sono le macchine utilizzate per la preparazione.

Eccovi il decalogo per la preparazione di un vero caffè all'italiana, fatto con la moka. Seguendo questi piccoli consigli, riuscirete ad apprezzare al meglio il caffè fatto in casa.

Acquistare una buona marca di caffè, pregiata per qualità, adatta al vostro gusto.

Evitare assolutamente miscele con surrogati, che alterano sostanzialmente la riuscita della bevanda. Poco ma buono,insomma.

Usare acqua fresca e leggera è la seconda componente importante. Acque salmastre o ricche di calcare o dure come quelle che si trovano in alcune località affievoliscono il sapore integro. Ricordare di non usare acqua bollita.

Dosare convenientemente le proporzioni di caffè e acqua. Le più diffuse caffettiere, il tipo Express e la Napoletana , hanno già predeterminate le proporzioni in rapporto al numero di tazzine desiderate. Negli altri casi si ricordi di utilizzare un cucchiaio da tavolo colmo per ogni persona.

Non accelerare i tempi di preparazione, introducendo nella caffettiera l'acqua calda; al contrario si parte dall'acqua fredda, che dovrà riscaldarsi gradualmente sulla fiamma vivace. Pazientate qualche minuto.

Non pressare la polvere dentro la caffettiera. Poggiare la polvere delicatamente, eliminando i grumi.

Seguire la fase di infusione, non abbandonando la caffettiera sul fuoco; potrebbero compromettersi caffè e caffettiera. Il coperchio va tenuto alzato in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto del caffè.

Togliere la caffettiera dal fuoco, a caffè pronto. La bevanda non deve mai arrivare a bollire, perché diventerebbe sgradevole, quindi spostare la caffettiera dal fuoco qualche istante prima che termini l'erogazione.

Bere il caffè molto caldo, appena fatto: è il momento più adatto per goderne aroma e gusto pieni. Il caffè rimasto va conservato in recipienti di vetro e ceramica, non metallici; inoltre va riscaldato a bagnomaria o a fuoco minimo su piastra elettrica; mai direttamente sul fuoco.

Pulire accuratamente la caffettiera ogni qual volta la si usa, non usare sapone o detersivi ma sciacquare con acqua bollente. La pulizia del filtro va fatta con molto scrupolo, perché è il punto in cui potrebbero annidarsi residui e depositi, con conseguenti effetti antiigienici sulla bevanda. Ci si può aiutare con spazzolino a setola animale e risciacquare con acqua pulita. Prima dell'impiego è consigliato far bollire con poco caffè le caffettiere nuove o quelle a riposo da lungo tempo.